IN DE TUIN BIJ GWEN

We gingen op huis- en tuin bezoek bij chef Gwen Schenkel. Binnenkort zal zij haar eerste restaurant  openen in het voormalige ‘Le freak botanique’, aan het Franklinplein in Woensel West. We spraken haar over, de passie voor koken, bijzondere wijnen en haar toekomstdromen voor FRANK.  Want zo gaat het restaurant heten. Restaurant FRANK, aan het Franklinplein in ons eigen Woensel West.

FRANK, wordt de plek om mensen kennis te laten maken met mijn idee van een goed, verrassend en gastvrij restaurant, zegt Gwen, wanneer we haar vragen wat het idee is achter FRANK. Zelf gaat ze graag op pad om nieuwe omgevingen te verkennen. ‘Zomaar wat straten in lopen om dat ene bijzondere restaurantje te ontdekken. Daar waar alles bij elkaar komt; goede bediening, inspirerende sfeer en een verrassende kaart met mooie gerechten. FRANK wordt zo’n plek’, zegt Gwen stralend. Ík hoor in mijn hoofd de zin al; Vanavond gezellig gaan eten bij FRANK.

Terwijl Gwen woorden geeft aan wat wij straks gaan beleven in haar restaurant, tovert ze een paar ‘pastel de nata’s’ uit de oven; ‘ Een klein rond taartje uit Portugal, met een krokante jas en romige crème-catalana aan de  binnenkant. 

Naast inspireren wil ze ook graag een beetje opvoeden. Toen Gwen chefkok was van het populaire restaurant Wallstreet aan het stadhuisplein, ging zij bijvoorbeeld op zoek naar nieuwe interpretaties van het vegetarische bordje. ‘Vaak is er, gek genoeg, slechts een bijrol weggelegd voor de groentes op een vegetarisch bord’, zegt Gwen. Door te Experimenteren met groente in de hoofdrol probeerde zij vorm en smaak te geven aan het idee dat groenten niet onderdoen voor vlees of vis. ‘Er is nog heel wat winst te behalen als het gaat over de veelzijdigheid van groente….’

Ook wat betreft de wijnen worden de zijpaden bewandeld. Na een kleine introductie smaken herkennen en waarderen, begrijpen we dat Gwen geen traditionele wijnkaart zal samenstellen. ‘Er zijn een heleboel regels en etiketten in wijnland, maar, Ik ben onder anderen gecharmeerd geraakt van een afwijkende rise kleurige wijn met een pet-nat methode.’’ Pet-nat is een speelse afkorting voor ‘pétillant naturel’. In het Nederlands betekent dit ‘natuurlijk bruisend’. Deze wijn  is eigenlijk dé naturist onder de mousserende wijnen. Het is een natuurwijn die door de afwezigheid van toevoegingen zoals sulfiet een troebele kleur heeft. Om een bubbel in deze wijn te krijgen wordt er gebruikgemaakt van de meest natuurlijke manier van vergisten: ‘méthode ancestrale’. Deze werkwijze is per ongeluk ergens in de 16e eeuw ontdekt. Om wijn te kunnen maken heb je druiven nodig. De druiven worden geperst en het sap laat je vergisten: de suikers worden omgezet in alcohol. Zijn alle suikers omgezet? Dan hou je een droge wijn over. Klaar om te bottelen! Het is allemaal niet zo ingewikkeld…Of toch wel? Destijds verliep dit proces anders. Door de kou stopte de gisting vroegtijdig: de suikers waren nog niet allemaal vergist, maar er werd toch gebotteld  Een paar maanden later bleek de wijn opnieuw te zijn gaan gisten, een natuurlijk bijproduct van de alcoholische gisting is koolzuurgas, dat resulteerde in wijn met bubbels!

We zitten nog steeds aan haar buitentafel in de tuin en hier en daar liggen inmiddels afgekoelde kruimels ‘pastel de nata’. We scrollen op haar telefoon door foto’s van haar probeersels en mooi opgemaakte borden.

Gwen legt ondertussen uit hoe zij haar werk ziet. ‘Tijdens het koken wil je een soort ritme bereiken.’ vertelt ze. ‘Koken is eigenlijk ook logistiek. In een dampende keuken beginnen de geuren zich te verspreiden en het geroezemoes van de gasten zwelt aan. Langzaamaan komen de bonnen binnen, het vuur gaat aan, de oven raakt op temperatuur en daarnaast staat een toren borden af te koelen. In de koelingen staan ingrediënten te wachten op de pan of frituur en af en toe wordt een bezoeker vanuit de keuken begroet,  Het werk in de keuken behoeft een strakke regie en tegelijkertijd leert het je de dingen los te laten en te anticiperen op wat niet voorkomen kan worden… Een organisch proces’.

In gedachten nog in de imaginaire keuken, verspringen we naar de bloemen in haar tuin. Als we ons verbazen over de pindakaas in de boom legt Gwen uit dat pindakaas een prima voeder is voor spechten en andere stadsvogels. Na een mooie enerverende middag in de zon, bedanken deze stadsvogels Gwen voor haar gastvrijheid en de overheerlijke ‘pastel de nata’s. Haar frisse ideeën over het gebruik van groentes en  gepassioneerde uitleg van de wijnkaart, smaken naar meer. Dus tot ‘gezellig vanavond eten bij FRANK’!